Подача оливье в ресторане, Оливье (салат) — Википедия
В м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Оливье с яблочным майонезом Скажете, оливье уже надоел? Оливье с вареной колбасой Оливье с вареной колбасой - для многих это символ новогодних праздников, а с ними и Дня защитника Отечества, и 8 марта, и многих других праздничных застолий.
Важно отметить, что изначально повар не ставил перед собой цель придумать именно салат. Французская душа требовала чего-то изысканного, поэтому изначально его блюдо появилось под названием «Майонез из дичи». В его первоначальный состав входило хорошо отваренное, нарезанное слайсами заливное мясо рябчиков и куропаток, а в качестве украшения добавлялись раковые шейки, отваренные в пряном бульоне и ломтики вареного языка.
Весь этот грандозный мясной натюрморт сдабривался соусом «Провансаль», пригтовленный на основе привычного майона, а в центре экспозиции размещался нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и вареные яйца. Француз вскоре заметил, что посетители «Эрмитажа» не сильно вдохновляются этой сегрегацией. Наоброт, по простоте душевной, они перемешивают все содержимое тарелки воедино, и с превеликим удовольствием поедают новомодное блюдо, портя изначальную красоту и задумку подачи автора.
После этого наблюдения Оливье не стал заморачиваться с длительным украшением своего фирменного блюда, а значительно облегчил процедуру приготовления. Он поступил крайне просто: измельчил и смешал все компоненты, обильно заправив их коронным соусом.
Так свет увидел салат «Оливье».
Это сегодня мы можем найти дюжину вариантов рецепта салата находчивого француза. Но, естественно, что оригинальная формула и технология приготовления «Оливье» была строго засекречена в то время, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было исключительно в трактире «Эрмитаж».
Многие повара ломали голову, над неразрешимыми вопросоми, в каких пропорциях смешивать ингридиенты и как делается главная деталь салата — безупречный соус Люсьена Оливье?
Сразу после оглушительной премьеры нового блюда, многие кулинарные умы Москвы пытались экспериментальным методом повторить оригинальный рецепт легендарной закуски, но все терпели полное фиаско. А Люсьен продолжал подсчитывать прибыль и готовить свой популярный салат.
После смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата утрачен. Могила знаменитого повара на Введенском кладбище стала местом паломничества поваров и рестораторов того времени. Ходят слухи, что некоторые из них пытались применять окультивные практики, лишь бы раскрыть секрет популярного рецепта.
Конечно, было много попыток разгадать фирменный рецепт француза, но все попытки были безуспешны. Но, благодаря бесконечным гастрономическим опытам появилось множество новых холодных блюд и вариаций салатов а-ля «Оливье».
Одна из таких проб превратилась в салат «Столичный», рецепт которого сегодня выдается за классический «Оливье».
По некоторым предположениям, именно так выглядел классический, единственный правильный рецепт салата «Оливье» от создателя. Правда, со временем, сам Люсьен вносил некоторые изменения в свою оригинальную рецептуру, но в итоге состав закуски стал следующим:. Масло оливы — 0,4 л; Яичные желтки сырые — 2 шт. Забавная и малоизвестная деталь, но при приготовлении соуса «Провансаль» Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества потребляемого посетителями алкоголя.
Чем пьянее публика, тем острее майонез. Непьющим гостям салат «Оливье» подавался с нежнейшей заправкой, чтобы те смогли оценить всю его прелесть. После событий года, после Первой мировой войны, многие продукты стали недоступной роскошью для большинства заведений.
Оригинальный рецепт так и оставался тайной, поэтому в задачу кулинаров входило лишь создание нового салата, отдаленно напоминающего то легендарное угощение из трактира на Трубе. Так, в году выглядел рецепт салата а-ля «Оливье» в ресторане «Москва»:. Отваренные овощи 6 картофелин и 3 морковки , маринованные огурцы 2 шт. Кстати, согласна с мнением по поводу причастности к рецепту легендарного директора ресторана «Эрмитаж».
Действительно слабо верится, что у такого занятого человека, а ресторан работал ежедневно с до , было время на кулинарные эксперименты, тем более что салат этот присутствовал в меню многих московских и питерских ресторанов. По воспоминаниям Гиляровского подобный салат подавали и в московском трактире у Тестова и в петербургском ресторане «Медведь».
Классический же, советский рецепт был создан шеф-поваром ресторана все той же гостиницы «Москва», Григорием Павловичем Ермилиным, он убрал из рецепта раковые шейки и добавил в салат яблоки и красную икру, заменил рябчиков на куриное филе и конечно изменил название. В меню ресторана салат стал именоваться «Столичным», что никак не повлияло на его восприятие среди населения нашей страны, как называли этот салат «Оливье» наши бабушки, так и мы сегодня называем данное кулинарное произведение.
Майонез я готовлю сама, по стандартному рецепту, на основе оливкового масла но не первого отжима, а обычного. Репчатый лук я мелко режу и заливаю яблочным уксусом, затем обсушиваю на бумажном полотенце и добавляю в салат. Иногда вместо лука я кладу в салат маринованные грибочки, если они плотные и явно остро-кислые. Попробуйте приготовить салат по этому рецепту, он в нашей семье проверен годами, а так же поделитесь своими нюансами приготовления салата, мне очень интересно узнать, какой рецепт «Оливье» вы любите, что вы обязательно добавляете в свой салат, что по вашему мнению влияет на его вкус, делает его просто неповторимым.
А здесь рецепты интересных закусок и вкусных салатов. Бюджетная вкуснятина. Трубочки из лаваша с тремя начинками. Рецепт на вес золота, салат "Буржуйский". С ветчиной, с креветками или с перепелкой. Один салат полезный и вкусный, второй ну очень вкусный, готовить могу хоть каждый день, потому что все съедают подчистую.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации. Поделитесь статьей в соцсетях. По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept yandex. Эх, "Огни Москвы" Тоже бывали там в студенчестве.
Учились рядом на Моховой. Шикарный вид с балкона на Манежную площадь был, ещё не испорченную Церетели. Помню их Оливье в квадратном салатничке вытянутой вверх горкой. Без икры уже, но и без колбасы. Был там ещё и Столичный. Оба салата очень вкусные. Дома готовим Оливье с варёной говядиной, солёными огурцами, яблоко кислое обязательно. А в последнее время полюбила с маринованными огурцами.
Спасибо за статью.
