Лактоза в сыре, Почему при непереносимости лактозы не надо исключать сыр
Человек не исключение. В безлактозном сыре много белка, есть витамины D и B12, кальций, цинк и другие важные минералы. В зависимости от технологии изготовления сыра лактоза преобразуется с разной степенью интенсивности.
Если его недостаточно, то лактоза не усваивается, а человек испытывает дискомфорт. При этом производные молока — творог, сыры — содержат меньше лактозы и часто не вызывают таких неприятных реакций. Мы поговорили с завотделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия Валентиной Мордвиновой и выяснили, как сыры становятся безлактозными, какие именно варианты являются такими по технологическим причинам и почему. Скорее всего, это обычный полутвердый или твердый сыр.
И вот почему. Другого способа заполучить сыр без лактозы, только как добиться естественного расщепления этого углевода, называемого молочным сахаром, не существует. А теперь подробности.
Лактоза — это углевод группы дисахаридов, присутствующий в молоке в виде молекулярного раствора. При варке сыра большая часть этого раствора оказывается в сыворотке ее сцеживают. А меньшая часть лактозы остается в сырной массе.
Этот небольшой процент лактозы является необходимым энергетическим субстратом для развития молочнокислых организмов. Если учесть, что все сыры, проходящие процесс созревания, изготавливаются с бактериальной закваской, состоящей из этих молочнокислых организмов, то очевидно, что без лактозы сыр сделать попросту не получится — бактерии должны ею питаться.
Без содержания этого углевода в молоке продукт под названием «сыр» получить было бы невозможно. Тот характерный кисломолочный вкус, который присущ молодым созревающим сырам, появляется в результате образования молочной кислоты. А молочная кислота — это как раз одно из следствий сбраживания лактозы разложения ее на два углевода — глюкозу и галактозу.
Этот процесс сбраживания, он еще называется гидролизом, имеет начало и конец. Ощутимые метаморфозы лактозы начинаются сразу после того, как в молоко добавляют закваску, и заканчиваются максимум через месяц. В любом сыре со сроком вызревания от 30 суток и выше лактозы уже нет.
Она к этому времени уже окончательно разложилась на моносахара и другие органические составляющие и уже не может быть аллергеном. По-хорошему, ее практически не остается уже к 15 суткам вызревания сыра, но если у человека аллергия на лактозу и ему надо себя обезопасить, то ему стоит выбрать сыр, срок созревания которого перевалил за 30 дней. В молодых сырах, в сырах без созревания или с очень коротким сроком созревания лактоза есть, просто потому, что она полностью не переработалась.
При этом важно понимать, что в зависимости от технологии производства скорость сбраживания лактозы у разных сыров немного отличается. К примеру, особенности производства эмментальского сыра таковы, что через пять суток созревания сыра лактоза в нем полностью сбраживается. А вот в полутвердом «Голландском» лактоза должна исчезнуть к 15 суткам. Как отмечал известный специалист в области гигиены питания профессор К. Петровский, лактоза может быть рекомендована для употребления от рождения до глубокой старости.
Исключением являются противопоказания, связанные с непереносимостью лактозы, обусловленной отсутствием или недостаточностью фермента лактазы. Для таких людей показана безлактозная диета, предусматривающая исключение из питания лактозосодержащих продуктов. А так как молоко - это основной ингредиент сыра, то многие люди, страдающие непереносимостью лактозы думают, что употреблять в пищу сыр для них опасно.
Попробую развеять этот миф. Как правило, чем свежее сыр, тем выше в нем содержание лактозы. К счастью, людям, которые вынуждены придерживаться низколактозной диеты, запрещены не все сыры.
Есть несколько видов, которые они могут употреблять в умеренных количествах. Под действием ферментных систем молочнокислых микроорганизмов происходит «сбраживание» лактозы с образованием главным образом молочной кислоты. В зависимости от технологии изготовления сыра лактоза преобразуется с разной степенью интенсивности. В сырах Швейцарского типа со сложной микрофлорой и высокими температурами приготовления через 4 часа прессования обнаруживаются лишь небольшие следы присутствия лактозы.
А при длительном вызревании она полностью преобразуется в аминокислоты. Английские сыры по типу Чеддера в процессе своего изготовления подвергаются процессу чеддеризации, которая способствует ускоренному преобразованию лактозы. В сыре Тельзитер он же Российский к м суткам созревания лактоза либо отсутствовала, либо определялась как «следы».
В Голландских сырах типа Гауда, относящемся к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания и созревающем не менее 60 сут, отсутствие лактозы отмечалось к 10—м суткам.
Это конечно же относится толь к натуральным сырам без заменителей жира и прочих химических добавок. Не только твердые и полутвердые сыры имеют низкие показатели содержания лактозы. Есть несколько категорий мягких сыров, имеющих низкие показатели лактозы.
